Historia kawy zaczyna się w lasach górskich dzisiejszej Etiopii, gdzie rośnie dziko Coffea arabica. Z tym miejscem wiąże się legenda o pasterzu Kaldim, który miał zauważyć, że jego kozy po zjedzeniu czerwonych jagód są niezwykle żwawe. To tylko opowieść — pierwsze wiarygodne źródła pisane o napoju z palonych i mielonych ziaren pochodzą z XV wieku z południowej Arabii, zwłaszcza z klasztorów sufickich w Jemenie. Tamtejsi mnisi pili „qahwę”, by nie zasypiać podczas nocnych modlitw. Z Jemenu kawa szybko dotarła do Mekki i Medyny, a w XVI wieku do Kairu, Damaszku i Stambułu, skąd rozprzestrzeniła się po całym Imperium Osmańskim. Do Europy trafiła w XVII wieku: do Wenecji, a wkrótce potem do Anglii, Francji i Niderlandów. W tym samym stuleciu w Londynie i Paryżu zapanowała kawowa moda, a kawiarnie stały się ważnymi miejscami życia towarzyskiego i intelektualnego.
Jak parzono kawę na początku?
Najwcześniejsze, dobrze opisane sposoby przygotowania kawy pochodzą z Jemenu i Półwyspu Arabskiego. Ziarna najpierw palono w metalowej patelni nad żarem, aż nabrały brązowego koloru i intensywnego aromatu. Następnie miażdżono je w moździerzu na bardzo drobny proszek i gotowano z wodą w niewielkim naczyniu z długą rączką. W kulturze arabskiej i osmańskiej takim naczyniem stał się miedziany dzbanuszek znany dziś jako cezve (po turecku) lub ibrik (po arabsku). Napój serwowano bez filtracji: gęsty, z osadem opadającym na dno, często z dodatkiem kardamonu, czasem goździków czy cynamonu. Słodzenie cukrem upowszechniło się stopniowo, wraz z tańszym dostępem do cukru w nowożytności.
Warto dodać, że na Półwyspie Arabskim pito również qishr — napar z łusek i suszonych skórek owoców kawowca, zwykle doprawiany imbirem. To lżejszy, jaśniejszy i bardziej „herbaciany” w charakterze napój, do dziś popularny w Jemenie. W Etiopii natomiast ukształtowała się uroczysta ceremonia kawowa: zielone ziarna praży się nad węglami, miele, a następnie gotuje w glinianym dzbanie jebena i podaje w małych czarkach, zwykle w trzech kolejnych parzeniach o różnej mocy. To pokazuje, jak wyglądały najstarsze sposoby obcowania z kawą: bez filtrów, bez ciśnienia, za to z długim kontaktem wody z drobno zmielonym proszkiem.
Kawa w Imperium Osmańskim
W Stambule sztuka parzenia kawy osiągnęła wysoki poziom. Turcy dopracowali sposób delikatnego podgrzewania naparu w cezve, tak by uzyskać charakterystyczną piankę i pełnię smaku bez gwałtownego gotowania. Kawiarnie, zwane kahvehane (a później także kıraathane, gdy łączyły funkcję czytelni), stały się miejscem rozmów, gry w tavlę (tryktraka), słuchania opowieści i poezji. Popularność napoju budziła też kontrowersje: bywały okresy prób jego ograniczania, zwłaszcza gdy władcy obawiali się politycznych dyskusji toczących się w kawiarniach. Ostatecznie kawa okazała się silniejsza niż zakazy i stała się integralną częścią kultury regionu.
Europa i wynalazki, które zmieniły smak filiżanki
Kiedy kawa opanowała europejskie miasta w XVII wieku, początkowo przygotowywano ją „po turecku”, czyli gotując drobno mielone ziarna w wodzie. Wkrótce jednak zaczęto eksperymentować z metodami oddzielania fusów od naparu. Około 1800 roku we Francji spopularyzowano pierwsze dzbanki kroplowe (z czasem znane jako cafetière du Belloy), w których gorąca woda przesiąkała przez warstwę zmielonej kawy do dolnego naczynia. Dzbanek typu biggin rozwinął i spopularyzował tę ideę na początku XIX wieku w Anglii. XIX stulecie przyniosło też inne rozwiązania: perkolatory, w których woda wielokrotnie cyrkulowała przez ziarno, oraz efektowne kawiarki próżniowe (siphony), gdzie pod wpływem ciśnienia pary woda wędrowała do górnego naczynia, by po zaparzeniu wrócić w dół — klarowna i aromatyczna.
Przełomem w domowym parzeniu okazał się papierowy filtr (początek XX wieku w Niemczech), dzięki któremu napar stał się czysty i pozbawiony drobin. W 1933 roku we Włoszech pojawiła się kawiarka moka: woda przepychana parą przez kawę daje intensywny, „espresso-podobny” napój na kuchence. Równolegle rozwijała się technika parzenia pod wysokim ciśnieniem — najpierw jako wielkie, hałaśliwe maszyny do barów, z czasem coraz bardziej precyzyjne. Po II wojnie światowej spopularyzowały się ekspresy dźwigniowe, a następnie pompkowe, które umożliwiły uzyskanie gęstego, kremowego espresso z charakterystyczną cremą. W latach 50. i 60. XX wieku upowszechnił się także zaparzacz tłokowy (french press), ceniony za oleistość i pełnię smaku.
Co właściwie różni te metody?
Najstarsze sposoby — arabsko-tureckie oraz etiopskie — opierają się na gotowaniu lub niemal gotowaniu drobno zmielonej kawy w wodzie, bez filtracji. Dają napar treściwy, z osadem, często podawany w bardzo małych porcjach. Metody europejskie dążyły do klarowności: filtr papierowy zatrzymuje olejki i pył, dając czysty smak, podczas gdy metalowe sita (french press) przepuszczają więcej zawiesiny, przez co napar jest pełniejszy. Siphon łączy klarowność z intensywnością dzięki kontrolowanej ekstrakcji, a espresso, parzone przy wysokim ciśnieniu i bardzo krótkim czasie, koncentruje smaki i aromaty, stanowiąc bazę dla cappuccino czy latte. Moka plasuje się pośrodku: nie jest espresso w ścisłym sensie (brak odpowiednio wysokiego ciśnienia), ale daje mocny, intensywny napar.
Dlaczego zaczęto pić kawę?
Motywacje były zaskakująco konsekwentne w czasie i przestrzeni. W klasztorach sufickich chodziło o czujność i skupienie. W miastach imperium osmańskiego kawa sprzyjała rozmowie, wymianie myśli i towarzyskim rytuałom. W Europie do fascynacji egzotyką szybko dołączył pragmatyzm: kawa pobudzała, a kawiarnie stały się nieformalnymi „uniwersytetami” i biurami — miejscem, gdzie czytano gazety, prowadzono interesy i rozprawiano o polityce czy nauce. Z czasem każdy region wypracował własne zwyczaje: kardamon w świecie arabskim, słodkie dodatki na Bałkanach, espresso i cappuccino we Włoszech, drip i pour-over w krajach niemieckojęzycznych i w Japonii, a w Etiopii do dziś trwa pełna dymu i aromatu ceremonia z jebeną.
Podsumowanie
Jeśli szukać prostej odpowiedzi: wiarygodne początki picia kawy jako napoju z palonych i mielonych ziaren to XV-wieczny Jemen i kręgi sufickie; z czasem napój opanował najpierw świat islamu, potem Europę i resztę globu. Parzono ją początkowo bez filtracji — w niewielkich naczyniach nad żarem — a później zrodziła cały wachlarz metod: od dripu i siphonu po mokę i espresso. Po korektach terminologicznych („kahvehane”) i doprecyzowaniu chronologii (drip ok. 1800 we Francji, biggin na początku XIX w. w Anglii) opis pozostaje zgodny z ustaleniami historyków i rozwojem technologii parzenia.