Dziś wszyscy możemy wrzucić do koszyka podobne produkty – kwestia głównie ceny. W dawnych wiekach to, co lądowało na talerzu, bardzo mocno zależało od pochodzenia. Król i jego dwór jedli inaczej niż mieszczanie, a ci z kolei zupełnie inaczej niż chłopi przywiązani do ziemi. To, co dla jednych było codziennością, dla innych stanowiło nieosiągalny luksus, o którym słyszano tylko z opowieści.
Królewskie uczty – pokaz bogactwa, władzy i… fantazji
Uczta na królewskim dworze rzadko była po prostu „posiłkiem”. To był spektakl, podczas którego jedzeniem demonstrowano potęgę władcy. Stół uginał się więc nie tylko od ilości, ale też od różnorodności dań.
Na królewskich stołach pojawiały się m.in.:
- mięsa zamożnych: wołowina, cielęcina, baranina, wieprzowina, dziczyzna (jeleń, sarna, dzik),
- drób domowy i „luksusowy”: kaczki, gęsi, kapłony (kastrowane, tuczonych koguty), indyki (po ich sprowadzeniu z Ameryki),
- ptactwo „efektowne”: pawie, łabędzie – często podawane z odtworzonym upierzeniem, bardziej do popisu niż do najedzenia,
- ryby świeże i suszone: szczupaki, karpie, łososie, sandacze, a w krajach nadmorskich także ryby morskie.
Dania były skomplikowane, wieloskładnikowe, często mocno przyprawiane. Używano pieprzu, szafranu, imbiru, cynamonu, goździków, gałki muszkatołowej – przypraw, które trzeba było sprowadzać z daleka. Sam fakt, że było ich tak dużo, był sygnałem zamożności: stać nas, by sypać pieprz łyżkami.
Nie brakowało też:
- wyrafinowanych sosów na bazie wina, octu, migdałów,
- marcepanów, kandyzowanych owoców, pierników,
- wyszukanych wypieków z białej mąki pszennej, niedostępnej dla wielu zwykłych ludzi.
Posiłek popijano winem, miodem pitnym, mocnym piwem, a na dworach zachodnich – także różnymi trunkami korzennymi. Woda nie cieszyła się dobrą opinią jako napój „sam z siebie”, raczej bywała dodatkiem.
Uczta to nie tylko smak – to teatr
Ważne było nie tylko „co”, ale i „jak”. Na królewskich ucztach:
- ustawiano kilkanaście, a nawet kilkadziesiąt potraw w jednym „serwisie”,
- podawano fantazyjne dania: np. pieczone zwierzęta faszerowane innym mięsem, barwione na intensywne kolory,
- pojawiały się tzw. „sotelties” – efektowne rzeźby z cukru, ciasta czy marcepanu, przedstawiające herby, sceny bitewne czy alegorie.
Jedzenie miało zachwycać wzrok i nos, a dopiero na końcu – smak. Król mógł w ten sposób pokazać, że ma dostęp do dóbr z całego świata i że stać go na marnotrawstwo: ważniejsze było wrażenie niż zdrowy rozsądek dietetyczny.
Chłopskie stoły – prosto, syto, z tym, co da ziemia
Tymczasem na wsi, w domach chłopskich, jadłospis wyglądał zupełnie inaczej. Podstawą był chleb i kasza, a dopiero potem wszystko inne.
Codzienny jadłospis wielu chłopskich rodzin opierał się na:
- chlebie żytnim lub mieszanym, czasem razowym,
- kaszach (jęczmienna, jaglana, gryczana),
- różnego rodzaju polewkach, zupach i brejach – na wodzie, czasem z dodatkiem mleka lub serwatki,
- warzywach korzeniowych i liściastych: kapusta, groch, bób, rzepa, brukiew, cebula, czosnek,
- mleku, maślance, serach twarogowych, w zależności od posiadanych zwierząt.
Mięso na wsi było jadane:
- rzadziej niż dziś – często dopiero w niedziele i święta,
- głównie w postaci wieprzowiny (świnia była „skarbonką” domostwa) i drobiu,
- zabezpieczane poprzez wędzenie, solenie i suszenie, by przetrwać zimę.
Słoninę i smalec traktowano niemal jak skarb – one dodawały energii do ciężkiej pracy fizycznej. Do posiłków pijano głównie piwo słabe, kwas chlebowy, wodę, mleko, czasem tanie trunki domowe.
Święta i odpusty – wtedy stoły wyglądały inaczej
Nie znaczy to, że chłopi nigdy nie mieli obfitszych posiłków. W czasie:
- świąt kościelnych,
- wesel, chrztów, pogrzebów,
- dożynek i ważnych uroczystości,
na stołach pojawiało się więcej mięsa, lepszy chleb, wypieki z lepszej mąki, a nawet słodkości. Jednak wciąż była to skala nieporównywalna z ucztami królewskimi. To, co dla chłopa było raz w roku rarytasem, dla dworu mogło być częścią codziennego menu.
Różnice nie tylko w produktach, ale i w kaloriach
Ciekawa jest też różnica w perspektywie.
- Na dworze królewskim obfitość bywała aż przesadna – biesiady trwały godzinami, a jedzenia zostawało dużo.
- Na wsi podstawowym celem było naładowanie się energią do pracy: posiłki bywały monotonne, ale kaloryczne.
Jednocześnie chłopi byli bardziej przywiązani do sezonowości – jedli to, co w danym momencie dawały pola, sady i las. Dwór, dzięki sieci dostaw, był w stanie zapewnić sobie bardziej „ponadsezonową” dietę: beczki śledzi, suszone owoce, orzechy, przyprawy z daleka.
Kiedy światy się przenikały?
Zdarzało się, że chłopi próbowali „królewskich smaków” – na przykład:
- przy okazji wielkich uroczystości, kiedy pan dzielił się mięsem czy piwem,
- gdy pracowali w kuchniach i spiżarniach dworu jako służba,
- podczas żniw, kiedy dziedzic zapewniał poczęstunek pracującym.
Z kolei na królewskich stołach pojawiały się produkty z wiejskich gospodarstw: jaja, drób, warzywa, zboże. Ale sposób ich przygotowania i ilość dodatków sprawiały, że dania wyglądały zupełnie inaczej niż na chłopskim stole.
Jedno królestwo, dwa światy
Patrząc na królewskie uczty i chłopskie posiłki, widać jak na dłoni podział społeczny dawnych epok. Jedni zajadali się dziczyzną w szafranu i marcepanem, drudzy dzielili bochen żytniego chleba, zagryzając go cebulą i popijając piwem warzonym w obejściu.
Dziś wiele produktów z królewskich stołów (przyprawy, biała mąka, egzotyczne owoce) jest w zasięgu ręki w pierwszym lepszym sklepie, a kasza czy kapusta wracają na talerze jako „zdrowa kuchnia”. Historia codziennych posiłków pokazuje więc nie tylko różnice między warstwami społecznymi, ale też to, jak bardzo zmienił się świat, w którym żyjemy.